民以食為天,三餐為需,餐飲業(yè)因其根植深厚的硬性需求而歷久彌新。然而,在市場龐大而多變的環(huán)境下,要在這一競爭激烈的領(lǐng)域立足并非易事,尤其是當前的市場環(huán)境正處于低迷狀態(tài)。
01市場低迷,餐飲行業(yè)震蕩
企查查數(shù)據(jù)披露2023年1-9月,全國餐飲累計吊銷99萬家,其中,6月份餐飲吊銷數(shù)量達到18.05萬家,包括一些曾經(jīng)在行業(yè)內(nèi)占有一席之地的頭部連鎖品牌。
曾經(jīng)在充滿活力的市場中嶄露頭角,如今這些品牌也無法解決長久的經(jīng)營難題,悄然離場出局。
數(shù)據(jù)來源:企查查
今年5至9月期間,餐飲業(yè)的注吊銷量與往年同期相比呈明顯倍增趨勢,同比增幅分別達到211.1%、267.7%、335.2%、306.3%和315.9%。即使到了下半年,餐飲業(yè)注吊銷數(shù)量有所減少,但依舊維持在相對高水平。與此同時,注冊量方面,上半年的“餐飲熱”余溫仍在延續(xù),盡管餐飲市場動蕩,競爭激烈,但大眾對餐飲行業(yè)的期望較高,還是吸引了不少的觀望者入局。
02從細微處著手,降本增效
經(jīng)營的最基本公式是收入減去成本等于盈利。聰明的經(jīng)營者都深諳一個道理:隨著業(yè)務(wù)規(guī)模的擴大,固定成本占比越小,利潤空間進一步擴大。
大家都把注意力放在如何把“生意做大”的層面上,但向外拓展談何容易。所以當外部擴張的空間受限時,企業(yè)主們開始著眼于內(nèi)部成本的精細化管理。
餐飲業(yè)的基本成本包括原材料、勞動成本、房租裝修、能源消耗、機器設(shè)備以及其他非周期性費用。在這其中,房租和機器設(shè)備往往是難以調(diào)整的固定模塊,而原材料是保證收入和出品質(zhì)量的根本支出,不能輕易削減。相對而言,勞動成本和能源消耗成為靈活調(diào)整的重要環(huán)節(jié)。
在縮減成本的過程中,一個關(guān)鍵詞不斷被提及:降本增效。
就“勞動成本”而言,餐飲的勞動力主要分布在前廳、后廚、總控等領(lǐng)域。提升效率的關(guān)鍵在于縮減非必要性工作,如減少后廚區(qū)域洗碗工這一類技術(shù)性較弱、工作內(nèi)容重復(fù)程度高的工種。然而,職員減少必然導(dǎo)致工作再分配,增加在職人員的工作量,可能引發(fā)離職率攀升。
過去,企業(yè)經(jīng)營者需要不斷在裁員和高離職率中衡量利弊,但隨著科技進步的發(fā)展,智能化與自動化的趨勢日益顯著,購入輔助工作的智能設(shè)備成為了新的選擇。
03控制成本,不妨開拓新思路
目前,市場上涌現(xiàn)了各種各樣的智能化和自動化餐廚設(shè)備,涵蓋了從備菜、制作、烹飪、儲存到洗消的方方面面。
然而,在評估智能化可行性時,不難發(fā)現(xiàn)需要判斷條件進行操作的行為,尤其是像炒菜烹飪這樣難度較高的操作,對設(shè)備的智能化程度提出了更高的要求。
以自動炒菜機為例,雖然已經(jīng)在市面上銷售,但其智能化程度仍有較大的優(yōu)化空間。與人工烹飪相比,自動炒菜機難以完全替代廚師,更多地被視為一種輔助工具。
相較之下,像洗餐具這種操作流程單一、重復(fù)性高的工作,代替人工清洗的機器早在1850年就已經(jīng)有了雛形。盡管洗碗機的概念在最近幾年才逐漸被大眾所知曉,但洗碗機的發(fā)展歷程已經(jīng)走過百年之路。多輪的改良與優(yōu)化使得洗碗機的清洗效果有了質(zhì)的提升,達到了可以代替人工清洗的階段。
技術(shù)成熟的商用洗碗機正為餐飲行業(yè)控制成本提供一種新的思路。
以洗碗工勞動成本為例,假設(shè)一家餐廳擁有15張桌子,一天的翻臺次數(shù)大概是15次,每張桌子平均每次會產(chǎn)生10-15個臟餐具,那么每天需要清洗的餐具數(shù)量大約在1500-2200個。傳統(tǒng)的人工清洗需要3名洗碗工協(xié)力完成,每月成本高達12,000元,年度費用將近15萬元。
而麥大廚揭蓋式洗碗機的價格僅在1萬元左右,一人操作即可,勞動成本減少近七成。揭蓋式洗碗機每小時清洗量可達1000個餐具以上,遠超人工清洗速度,效率顯著提升。
與此同時,商用洗碗機的清洗效果及耐用性也不容小覷。
1、雙重高壓噴淋
先用750W水泵主洗,沖走余渣油污,再搭配150W漂洗水泵,徹底沖凈洗滌劑殘留。可清洗市面上99%的餐具,擊退頑固油污的同時,不傷餐具。
2、升級無縫噴淋技術(shù)
上下雙臂包裹噴淋,多達34個出水噴孔,實現(xiàn)全域無縫噴淋,水壓強勁而均勻,“用力”沖刷餐具每一面,不留清潔盲區(qū)死角。
3、95℃高溫清洗
商用洗碗機能到達到手洗無法實現(xiàn)的高溫沖淋,快速溶解凝固油污,去除常見的病毒細菌,能夠殺滅大腸桿菌、金色葡萄球菌等對人體有害的病毒細菌,有效避免不潔餐具導(dǎo)致的“病從口入”。
4、熱能回收系統(tǒng)
漂洗用水循環(huán)使用,減少主洗用水;利用熱傳導(dǎo)技術(shù),利用循環(huán)水熱量提前預(yù)熱新進冷水,節(jié)水效率高達62%,加熱耗能直降50%,真正做到降低“能源消耗”的成本。
5、304不銹鋼機身、水箱
產(chǎn)品用材升級,耐腐蝕耐高溫,易于清潔;水箱采用一體沖壓成型工藝,包用十年不漏水,減少故障維修率。
麥大廚致力于為餐飲業(yè)提供更加高效和可行的后廚問題解決方案,經(jīng)過聽取消費者需求,緊跟行業(yè)發(fā)展技術(shù),真正實現(xiàn)“麥大廚,就是省人工”的核心宗旨,為餐飲創(chuàng)業(yè)者長久穩(wěn)定地經(jīng)營助力。
總而言之,餐飲經(jīng)營需要門清:不僅要逐一梳理成本支出,明確重次關(guān)系,追求更為精細的管理,還需要跳出傳統(tǒng)思維,開拓嶄新的視角,不能只停留在簡單的“截流”。
有時候,花一筆錢或許可以為未來的成本控制打下堅實基礎(chǔ),看似矛盾的決策往往可能成為新的突破口。
在這個競爭激烈的市場中,要緊跟社會發(fā)展、穩(wěn)中求進才能在商業(yè)的大潮中屹立不倒。